烘焙用黄油主要是为了增加香气和让面团变蓬松。黄油里有脂肪和水分，烤的时候脂肪会融化形成脆壳，水分蒸发又让蛋糕保持湿润。比如做曲奇饼，没有黄油的话饼干会硬邦邦的，而黄油能让饼干边沿鼓起来，中间还带点焦糖色。另外黄油的奶香味是植物油代替不了的，像做可颂面团，黄油经过反复折叠会出层，没有黄油层多的面包就不好吃了。

为什么必须用黄油呢？查过资料发现，黄油的脂肪含量有80%左右，水分15-20%，这种比例刚好让面团在烘烤时膨胀又定型。比如植物油虽然便宜，但水分少脂肪高，烤出来的蛋糕容易塌陷，像用玉米油做戚风蛋糕，成品高度可能比预期低一半。还有个关键点，黄油的乳脂能促进酵母发酵，做面包时面团发酵时间能缩短20分钟。不过现在也有用植物黄油替代的，但价格贵三倍，而且做出来的点心缺少黄油特有的黄油味。其实很多烘焙书都写着，没有黄油的烘焙品就像没放盐的菜，虽然能吃但不够地道。