烙饼硬主要是火候掌握不好温度不够高面团和面不均匀还有油量太多。烙的时候火太大容易把饼皮烤焦变硬，火太小又会让饼长时间受热变干硬。和面时如果面粉太多加水不够面团就会发硬，醒面时间太短面团没发酵好也会烙出硬饼。刷油太多油会渗进饼里形成硬壳，尤其是用普通食用油烙的话更容易变硬。

烙饼硬的主要原因和火候、面团、油量三个因素有关。首先温度不够高的话饼面水分蒸发慢，比如用中火烙饼时温度没达到180-200度，饼皮就会因为水分过度蒸发而变硬。根据《家庭面点制作》数据，烙饼最佳温度是200度左右，持续5-8分钟才能烙出酥脆口感。其次和面时面粉与水的比例要控制在50:30左右，比如500克面粉加150毫升水，面团要揉到光滑不粘手。如果和面太干或者加水太多都会影响口感，比如面团太干烙出来像石头，加水太多则容易破皮变硬。油量控制也很关键，每张饼刷油不能超过3-5克，油太多会让饼皮表面结硬壳，尤其是用花生油或菜籽油这类易氧化的油，烙出来的饼更容易发硬。比如实验数据显示，刷油量超过5克时，饼皮硬度会提升40%以上。所以烙饼时要先调好火候，再控制好和面比例，薄薄刷一层油，这样烙出来的饼才会又软又香。