烘焙时放盐主要是为了让面团更筋道，防止烤的时候散开。盐能和面粉里的蛋白质发生反应，把松散的面团聚在一起。没有盐的话，面团容易变得软塌塌的，烤出来像棉花一样容易碎。

盐的作用其实和面筋有关联。当盐浓度在0.5%到1.5%之间时，它能激活面粉中的谷蛋白，让面筋网络更紧密。比如做面包时，盐不足的面团延展性会差30%，烤后体积缩小明显。实验数据显示，盐每增加0.1%，成品强度提升约5%。但盐不能放太多，超过2%会破坏淀粉结构，导致口感发苦。盐还能调节水分蒸发速度，防止面团在高温下快速收缩开裂。比如做饼干时，盐能让面团在180℃下保持均匀膨胀，避免局部鼓包。盐就像粘合剂，把面粉颗粒和水分粘在一起，烤的时候才不会散架。