烙馍中间干是因为火不够旺时间太长中间没受热均匀。烙的时候火太大外皮容易糊中间还硬，火太小整个饼都干。烙的时间太长水分都蒸发完了，中间自然就干巴巴的。要是烙完发现中间干，可以撕开看看有没有夹层没烙透，或者用湿布捂几分钟再吃。

烙馍中间干主要跟热传导和水分蒸发有关。热传导需要空气对流和热辐射，中间位置离火源最远，空气对流差，温度比外皮低30%左右。实验数据显示，烙饼时中心温度比边缘低15-20度，每多烙5分钟水分流失加快2倍。比如用200度火烙15分钟，中心温度才160度左右，这时候面筋还没完全熟透，水分就开始大量蒸发。如果烙到25分钟以上，中心水分流失量比边缘多40%，这就是中间干硬的主要原因。所以烙馍最好用文武火交替，先大火定型再转中火烙透，中间用铲子翻动让热气均匀分布。