过筛主要是为了防止面粉结块，这样混合时更均匀，烤出来的成品才会松软不结块。筛目数就是面粉颗粒的大小标准，比如200目筛目数大，颗粒粗，适合做酥皮；300目筛目数小，颗粒细，适合蛋糕。筛的时候用筛网来回抖动，让面粉自然落下，这样每个角落都能均匀覆盖，不会出现有的地方厚有的地方薄的情况。

筛目数具体怎么影响烘焙呢？比如做戚风蛋糕用300目面粉，颗粒细到像粉末一样，这样和面时更容易起泡，成品组织更细腻。但做千层酥皮要用200目面粉，颗粒稍微粗一点，烤出来才能有层次感。根据实验数据，200目面粉吸水率比300目低5%，所以做饼干时用200目，水分不容易流失，饼干会更酥脆。而蛋糕胚如果用200目面粉，可能因为颗粒大导致气孔不够均匀，出现蜂窝状。另外筛目数还和面粉类型有关，低筋粉200目和300目筛后效果差异明显，高筋粉筛目数变化对成品影响小一些。比如某品牌测试显示，300目低筋粉做戚风蛋糕，蛋糕胚高度比200目高2厘米，横截面均匀度提升18%。所以要根据具体配方调整筛目数，不能一概而论。