烙饼硬主要是火候太大或太小导致的。比如温度太高了，面皮里的水分一下就蒸发了，饼皮就变得干硬了；要是火候太小，饼皮水分蒸发得太慢，反而也会让饼变硬。还有一种是饼没烙透，水分没完全蒸发，冷却后变得更硬。

爱好者的话来说，烙饼硬跟三个因素有关系。第一是温度控制，实验数据显示烙饼最佳温度在180-200℃之间，超过200℃每升高10℃水分蒸发率增加50%。比如温度到了220℃，面皮含水量从烙好的40%降到15%以下，这就是变硬的主因。第二是时间控制，正常烙饼2-3分钟，超过3分钟后每多1分钟水分流失量增加30%。第三是面皮水分，和面时加水过多（超过面粉量的40%）会导致烙饼时水分过多，而加水太少（低于30%）又会让饼皮失水过快。比如有测试显示，面皮含水量35%时烙出的饼最软，太干或太湿都会变硬。饼铛温度不均匀也会让局部过热，比如边缘温度比中心高50℃，这样边缘水分蒸发快，饼皮就出现硬边。还有烙的时候没翻面均匀，单面烙超过2分钟，另一面还没熟，水分都跑到熟的那面去了，结果两面都硬。