烙馍卷菜的小菜主要有五类：凉拌菜像黄瓜丝、腌菜如萝卜干、酱菜带黄豆酱、素炒菜有青椒丝、干菜配粉条。这些菜讲究咸淡搭配，脆嫩和软烂结合，边卷边吃才带劲。比如凉拌黄瓜配粉条，脆生生的黄瓜丝裹着滑溜溜的粉条，再抹点辣椒油，吃一口能嚼出响声。

其实选小菜要看三个原则。第一是耐嚼不压胃，像腌萝卜干这种酸脆的能解油腻，粉条吸饱汤汁又耐饱。第二要颜色搭配，绿叶子菜和红干辣椒放一起，卷起来像彩虹。第三看季节，夏天多放冰镇黄瓜，冬天用热乎酱菜。据民间调查，约60%的烙馍卷菜搭配素菜，因为素菜便宜又管饱。比如河南周口那边，烙馍卷菜的小菜种类比主食还多，有十几种混合装。其实有些菜是随机组合，比如早上卷菜多放腌菜，下午饿了就加炒菜。对吧？要是菜太多卷不过来，就少放点，边吃边加才好。