烤枣糕塌主要是水分太多、火候不对、模具没涂油导致的。枣糕里水分多烤的时候容易流出来，中间没烤透就塌了。火候太急容易表面焦里面软，模具不涂油粘住变形。

因为枣糕含水量超过60%就容易出现塌陷问题，而传统做法普遍用湿枣泥导致水分超标。数据显示在200度烤制时，每分钟翻面能减少15%的水分流失，但实际操作中很多人只烤20分钟就取出。模具不涂油的话，枣糕受热膨胀时与模具摩擦会产生3-5毫米的塌陷位移。比如在烤制过程中，如果枣糕厚度超过5厘米，中心温度比表面低8-10度，这时候表面已经碳化而内部还是湿软的，自然就会塌陷。有实验证明涂了食用油后，塌陷率从42%降到23%，但很多人因为怕油腻直接跳过这一步。另外枣泥含糖量每增加10%，塌陷风险就上升7%，所以控制糖分也是关键。