烤好的泡芙发硬主要是水分蒸发完啦，外皮变干变硬。开裂是因为面糊没烤透，或者烤的时候温度太高啦。比如黄油放太多的话，烤的时候容易鼓包然后裂开。

这是因为泡芙面糊里有水油皮和黄油皮两种，水油皮水分多，烤的时候水分先蒸发完，剩下的黄油皮就变硬啦。数据说水油皮要占面糊的60%，如果超过70%的话，水分蒸发太快，外皮就会发硬。开裂是因为烤的时候外皮突然受热，黄油没完全凝固，就像刚出锅的包子皮会裂开一样。比如用180度烤15到20分钟，如果超过20分钟，外皮就会硬得像石头。还有黄油皮太厚的话，烤的时候中间鼓包，外皮就裂开啦，就像吹气球一样。比如有人用黄油皮3毫米，烤完就裂成蜘蛛网，换成2.5毫米就少裂一半。烤的时候如果先烤15分钟定型，再转170度烤5分钟，外皮就不会太硬啦。