内蒙古的羊肉最好，新疆的也不错，宁夏的羔羊肉更嫩。羔羊肉肉色鲜亮，脂肪分布均匀，烤的时候不容易焦，串起来一串串的看着也整齐。成年羊肉脂肪多，烤出来香，但容易糊，价格也贵些。选羊肉要看烧烤方式，串签粗的用成年羊肉，细签的用羔羊肉。

内蒙古羊肉蛋白质含量22%，脂肪18%，新疆羊肉蛋白质21%，脂肪16%，宁夏羔羊肉蛋白质24%，脂肪12%（数据来源：前年中国畜牧年鉴）。内蒙古羊因为草原大，活动量大，肌肉纤维更紧实，烤出来有嚼劲。新疆羊吃的是天山雪水草，肉质更细腻，适合烤成串。宁夏羔羊30天大就出栏，奶香味重，但价格翻三倍。成年人吃羊肉得看牙口，牙口好的选成年羊，牙口差的选羔羊。烧烤摊老板都懂这个理，他们常备三种肉，按客人需求来。价格上羔羊肉每斤比成年羊贵15块，但烤出来更受欢迎。串羊肉的诀窍是肉块别太大，跟签子差不多长，烤的时候勤翻面，别烤焦了。