烤饼不脆主要是温底不够、火候没掌握好，要是饼皮水分多没烤干，或者发酵没到位，饼面就黏黏的不酥脆。起不来层也是因为面皮没发好，面筋没拉长，烤的时候就贴在一起了。

烤饼不脆是因为温度不够会让水分蒸发慢，比如温度没到180度，饼皮里的水分就留不住，烤出来的饼像泡了水的纸团。数据表明，饼皮水分含量超过30%的话，脆度会下降40%以上。要是发酵不足，面团里的二氧化碳少，烤的时候膨胀力不够，自然起不来层。比如做死面饼，面团发酵时间不到1小时，面筋网络没形成，烤出来就硬邦邦的。正确做法是提前把饼坯表面刷油，水分控制在25%以内，预热烤箱到200度再烤15分钟，这样饼面水分蒸发快，面筋受热均匀膨胀，就能起酥层了。要是饼皮太厚，中间部分还没烤透就取出来，也会影响脆度，建议用竹签戳洞放气，烤的时候饼中间温度才能均匀。