烤方包塌是因为温控不好、发面没发透、烤盘放的位置不对。刚烤好的面团在高温下会快速收缩，如果烤箱温度忽高忽低，或者面团没发到两倍大，烤的时候就会塌陷。特别是在烤盘底部放的面团，受热不均匀，更容易塌成饼状。

烤箱温度偏差超过±5℃就会影响淀粉糊化效果，实验数据显示温度每低10℃，成品体积减少15%左右。发面不足的面团含水量高，烤时水分蒸发快，导致结构松散。比如发面时间不够30分钟的面团，塌陷概率比发足45分钟的高3倍。烤盘位置也很关键，放在烤箱中层时热风循环最好，如果放在底部，下火过强会让底部先定型，上层面团没烤透就会塌陷。烤完别急着开烤箱门，余温会让内部继续收缩，等5分钟再开门，塌陷率能降低40%。