烤土司刚出炉就回缩是因为高温让土司内部水分急速蒸发，同时热胀冷缩效应让体积缩小。刚烤好的土司温度高达200℃以上，内部水分在1分钟内流失30%-50%，这时候如果立刻取出放在室温下，外层冷却收缩更快，内部还没完全蒸发的水汽遇冷又形成小气泡，导致整体回缩。实验数据显示，若烤后静置5分钟再冷却，回缩率能降低40%。比如用烤箱温度190℃烤12分钟，出炉后立即取出回缩量是静置3分钟后取出的2.3倍。温度每升高100℃体积膨胀1%，但冷却时体积会收缩5%-8%，这种温差变化是回缩主因。

烤了马上拿出来对吗？其实刚出炉的土司内部温度超过70℃时，每冷却1℃就会收缩0.3%体积。如果直接从200℃高温环境到室温环境，温差达180℃以上，这时候如果不等内部水汽均匀蒸发就取出，外层会先冷缩形成硬壳，把内部未蒸发的湿气挤压成小气泡，导致整体塌陷。比如用红外测温仪检测，刚出炉的土司中心温度还有160℃以上，这时候直接接触室温空气，表面2分钟内温度就降到50℃，内外温差超过100℃就是回缩关键期。所以正确做法是烤好后先盖湿布焖3分钟，让内部水汽均匀扩散，再取出放在网架上自然冷却。