烤布丁隔水烤主要是为了让温度均匀不焦糊，水在下面烤就像给锅子盖了个被子，这样布丁能慢慢变熟又不外皮太硬。烤的时候会冒泡泡，那是布丁里的空气跑出来了，水蒸气也混着泡泡往上跑，这样布丁表面才会鼓鼓的像棉花糖。

为啥要隔水烤呢？因为直接烤的话，下面烧焦了上面还没熟，水浴法能保持锅子温度在85到90度之间，像泡温泉那样慢慢渗透。实验数据说，隔水烤的布丁湿度能到90%以上，这样蛋白凝固更细腻，气泡是布丁液里的空气和水分蒸气结合的，像吹气球一样撑起来。比如用180克牛奶加30克面粉，隔水烤40分钟，表面就会鼓出3厘米高的泡泡层。水蒸气遇冷会缩回去，所以关火后还要焖10分钟定型，这样布丁才不会塌。烤的时候如果水不够，锅子会突然受热变干，把布丁表面烫破，所以得随时加水保持水位。