烤年糕加泡打粉主要是为了让成品蓬松有嚼劲，不会太黏牙。这泡打粉是发酵粉的一种，遇水产生二氧化碳，让年糕内部形成小气泡，这样烤出来的年糕才会松软不塌陷。而且泡打粉还能帮助年糕表面形成焦脆的脆壳，就像烤红薯那样，外皮硬硬的里面软软的。要是没加泡打粉，年糕烤出来就会像块石头一样硬邦邦的，咬都咬不动。

为什么非得加泡打粉呢？这得从年糕的淀粉结构说起。年糕的主要成分是糯米淀粉，这种淀粉遇到高温容易糊化，但糊化过度就会变得黏糊糊的。泡打粉里的酸性物质和碱性物质在加热时反应，既能分解部分淀粉又不会让整体结构散架。实验数据显示，加5%泡打粉的年糕烤后体积能膨胀30%，而普通年糕体积变化不到10%。另外温度控制也很关键，180℃时泡打粉反应最充分，既能产生足够气泡又不让年糕烤焦。要是温度太低，气泡会慢慢缩小；温度太高，年糕还没膨胀就被烤成炭了。就像做蛋糕要控制烤箱温度一样，烤年糕加泡打粉也得讲究火候。