烤布丁中间发老不凝固主要因为火候没掌握好模具选得不对材料比例没调准。比如火太大外皮先熟中间没时间凝固，用浅口模具容易受热不均，牛奶鸡蛋比例不对蛋白质不够撑不住。烤的时候要看着边缘变色就关火，中间还能再焖五分钟。

为什么是这个答案呢？先说火候问题，水浴法要控制在85到90度之间烤40到50分钟跟材料量有关500克布丁液烤40分钟足够。温度每高5度中心温度就快1度《食品科学》数据说超过100度蛋白质会变硬。模具选深口圆形的比方形好深5厘米以上边缘才不会先熟。材料比例鸡蛋和牛奶比例要1:3以上鸡蛋里的卵白蛋白才能形成凝胶网，1公斤牛奶放3个鸡蛋最保险。比如我上次用2个鸡蛋500毫升牛奶烤了35分钟就凝固了中间还是嫩芯。要是用三个鸡蛋加200毫升水反而发老，水太多没营养了。模具用硅胶的比金属的导热快，烤的时候要拿牙签戳中间不粘就凝固了。