烤好的面包回缩是因为水分蒸发快，高温让面团里的水分变成水蒸气跑掉，体积自然就缩小了。这个现象在刚出炉时最明显，因为这时候面团温度最高，水分蒸发得最快最猛。

因为高温让淀粉和蛋白质发生物理化学变化，淀粉和蛋白质会收缩，体积自然就缩小了。具体来说，烘焙时面团里的水分蒸发量占烘焙前的70%以上，而每蒸发1克水就会导致体积减少约0.5克。比如烤盘温度达到180℃时，面团表面每分钟蒸发水分的速度是常温的5倍，这种快速失水让面团结构失去支撑，所以回缩得特别快。刚出炉的面包内部温度还保持在90℃以上，这时候内部水分继续向外跑，也会让刚烤好的面包在冷却过程中继续回缩。