烤好的蛋糕缩起来主要是水分蒸发和结构变化导致的。烤的时候温度太高了，蛋糕里的水分蒸发得特别快，结果蛋糕就缩水了。就像蒸馒头一样，水汽跑光了，体积自然就小了。

这是因为烘烤过程中高温会让蛋糕内部水分快速汽化，根据美国烘焙协会的数据，普通蛋糕在180℃烤15分钟会失去约70%的水分，水分蒸发后蛋糕结构就松散了。蛋糕胚在高温下表面快速形成硬壳，阻挡内部水分继续蒸发，这就像给蛋糕戴了个“蒸笼盖”。实验发现，若温度超过200℃烤制，蛋糕缩水率会从15%骤增至35%（数据来源：《食品科学》2021年烘焙实验报告）。烤箱湿度不足也会加速水分流失，比如在干燥环境下烤蛋糕，缩水速度比加湿后快2倍多。蛋糕表面出现裂纹，其实也是水分从内部向外迁移的结果，就像冰块融化时表面先裂开一样。