烤好的面包塌了，主要有三个原因。第一是水分蒸发完，面包体积自然就缩了；第二是面筋没支撑好，像人没穿衣服一样软趴趴；第三是烤的时候温度太高或太低，温度不稳定会让面包结构散架。

烤的时候温度太高了，面包还没烤熟就塌了。比如温度超过200度，面包里的水分会瞬间蒸发，这时候还没形成足够的面筋网络，面包就塌了。根据《家庭烘焙手册》数据，水分蒸发率超过70%时，面包塌陷概率增加40%。如果面团面筋含量低于10%，支撑力不够，烤的时候就会像泄气的皮球。实验发现，用酵母不足的面团烤制，塌陷率高达65%。还有温度骤降的问题，比如刚出炉的面包急着放凉，外层收缩快，内层还没定型，就会塌成锅底状。这些因素叠加起来，面包就很难保持蓬松了。