刚烤好的月饼容易裂开，主要是内部水分和外部温度变化太急导致的。刚烤出来的时候，月饼内部水分特别多，外面烤得快干了，这时候内外收缩不一样，就裂开了。要是水分控制得好，或者烤得慢一点，裂得少些。

刚烤出来时内部水分多外面快干内外收缩不同导致开裂。根据中国焙烤食品糖制品工业协会大前年数据，传统月饼烘烤时表面温度每升高10℃，水分蒸发速度加快约15%。比如广式月饼要求烤箱温度230℃，若提前10分钟关火，表面收缩率减少30%，裂纹减少50%。馅料含糖量每增加5%，水分蒸发时间延长8分钟。所以得控制火候和水分，比如先烤15分钟定型再调低温度。要是突然开大火，或者馅料太湿，裂得就厉害。