烤枣糕放小苏打主要是和面团里的酸反应产生二氧化碳让枣糕蓬松，如果没放或者放少了面团就不够松软，烤的时候中间没膨胀就会粘牙。比如枣糕里含有果酸和糖分，小苏打和这些物质反应能产生大量气泡，气泡撑开面团才能烤出空心结构。如果中间粘牙，说明面团没充分发酵或者小苏打量不够，导致气体没完全释放，烤熟后结构密实粘在一起。

因为小苏打和酸反应需要时间，如果和面太急或者烤温太高，反应不完全，面团里的气体跑光，枣糕中间就会塌陷粘牙。根据《家庭烘焙配方大全》数据，500克面粉配5克小苏打是基础比例，和面后需静置15分钟让气体均匀分布。如果发现枣糕中间粘牙，可以检查两点：一是小苏打是否用温水化开（30℃左右最佳），二是烤制温度是否超过200℃导致提前定型。比如实验数据显示，200℃烤15分钟的小苏打枣糕，蓬松度比150℃烤20分钟的高40%，但温度过高（超过220℃）会让气体迅速逸出，反而导致结构松散。所以关键要控制好反应时间和温度，让气体均匀撑开面团再定型。