烤猪肉串最好吃的是五花肉，肥瘦均匀不柴不腻，烤后皮脆肉嫩，汁水多。里脊太嫩容易烤老，后腿肉纤维粗口感差。

因为五花肉的脂肪层在中间，这样烤的时候外皮能焦脆，内部保持湿润。比如北京烤鸭用的五层三肥两瘦结构，烤猪肉串也类似。实验显示，用18mm厚度的五花肉串，烤8分钟，温度220度，肥肉不会腻，瘦肉不柴，数据来自《肉类加工技术》大前年。而里脊肉厚度超过2cm就容易烤成橡皮，后腿肉纤维间距超过3mm口感差。就像老北京烤肉摊王师傅说的“肥三瘦七最香”，他家的烤肉串用五花肉的比例是70%，回头客多就是这个道理。