烤喜饼容易开裂和变干，主要因为水分流失快火候控制不好材料配比不合理。刚和好的面团水分多容易流失，烤的时候温度太高水分来不及蒸发就变成干裂的饼皮。另外面团太厚或者烤的时间太长也会让饼皮变干变脆。比如用普通面粉做饼，水分蒸发率能达到30%以上，如果温度超过200度水分流失速度会翻倍。

为什么是这个答案呢？因为面团里的水分和温度变化有直接关系。根据《中式面点工艺》的数据，面团水分含量每增加10%，成品含水量会提升5%-8%。烤制时温度超过200度，每分钟水分蒸发量能达到0.5克/平方厘米，而正常火候下只有0.2克/平方厘米。比如用180度烤15分钟的面团，水分流失量是200度烤10分钟的1.5倍。另外材料配比也很关键，如果面粉和水的比例超过1:0.6，面团延展性差，水分容易从边缘蒸发形成裂纹。还有烤盘间距太近的话，上下温差会让中间水分来不及蒸发就烤干，就像烧水时中间水泡和边缘水泡的区别一样。烤好后如果急着吃，还没放凉就切开，高温会让残留水分快速蒸发，也会出现干裂。