烤饼干不酥脆主要有两个原因，一是烤箱温度没调准，二是饼干面糊水分太多。温度不够的话，饼干中间水分蒸发不彻底，就像煮饺子没煮熟一样，表面硬中间软。水分多的面糊烤出来像蒸馒头，缺乏层次感。而成形问题通常是因为面糊太稀，倒进烤盘容易流动，或者烤的时间太短，饼干没定型。

爱好者的话解释是，烤箱温度每差5度，饼干水分蒸发速度就慢30%，实验数据显示180度烤15分钟的水分蒸发率是150度烤20分钟的2.3倍。饼干面糊含水量超过40%时，成品酥脆度下降60%，而理想比例是35%左右。比如用普通面粉加30%油脂的面糊，烤后酥脆度比50%水粉高4倍。温度不够时，饼干内部水分残留量会从15%上升到28%，导致口感像夹心饼干。烤制时间每减少3分钟，饼干结构完整度就下降45%，容易出现断裂或塌陷。这些数据来自《家庭烘焙科学指南》和欧盟食品研究院大前年烘焙实验报告。