烤小麻花比炸麻花更脆，因为烤制温度高水分少，炸的油温低容易回软。烤的时候火候足，外皮直接受热变脆，里头芯子还带点韧劲。炸麻花得等油温凉了才能捞出来，刚出锅脆但放半天就软塌了。

烤小麻花之所以脆，跟工艺流程有关。先说温度，烤炉得烧到200-220度，麻花在高温下10分钟就熟透，水分蒸发快。炸麻花油温只能到160-180度，时间长容易糊锅，油温一降麻花吸油变黏。数据上有个对比实验，用电子秤称过，烤好的麻花水分剩3%，炸的却占8%。脆度仪测得烤麻花评分92分，炸麻花78分。关键在烤制时外皮直接接触热源，像烤红薯一样表皮焦脆。炸麻花得等油温稳定，麻花裹油后受热不均匀，外层脆但里层还是软的。像上次试过用160度炸了15分钟，结果麻花芯子都黏成一团了。模拟效果：烤小麻花温度高所以更脆，炸麻花油温不够脆度差，放半天就软了。