烤手指饼干塌了主要有三个原因。第一就是烤箱温度不够，饼干内部水分没蒸发完，水分蒸发完就塌了。第二是烤的时间太短，饼干还没完全定型就拿出来，一碰就软塌。第三是热风循环不足，烤箱里热气没均匀分布，中间部位没烤透就收缩了。

咱们说烤箱温度不够，具体数据是关键。手指饼干最佳烘烤温度是180℃左右，如果温度低于160℃，饼干内部水分蒸发速度会减慢50%以上（数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙实验报告）。比如用150℃烤15分钟，饼干内部水分残留量能达到32%，而达到180℃时水分残留量只有18%。这时候饼干内部还存着太多水分，出炉后遇冷收缩就会塌陷。热风循环不足的烤箱，热气主要在顶部聚集，底部温度可能比设定值低20-30℃，导致饼干底部先定型，中间未烤透的部分就会塌缩。咱们用老式烤箱的话，建议在烤盘下面放个烤网，让热气从四面八方均匀流通。还有啊，烤的时候要是中途开烤箱门，温度会骤降5-8℃，这也会让饼干水分重新分布，烤出来就塌了。