烤乳鸽要放卤水主要是为了让肉入味同时保持嫩滑，放血则是为了防止血液氧化让肉质变硬。卤水里有多种香料和胶质，能渗透到肉里去，而放血后处理得当，肉才会又嫩又香。卤水一般用生抽老抽加糖，比例是1:1:0.5，煮开后再放鸽子进去，这样肉才会入味不柴。

卤水的作用是关键，它不仅能让乳鸽全身的肉都吸收味道，里面的胶质还能让肉质更紧实。根据《中国烹饪工艺学》的数据，卤水中的胶原蛋白含量是普通水的3倍，这样炖煮时能形成保护膜，防止肉变干。放血这个步骤其实是在屠宰后立刻进行，如果血液没处理干净，肉里的血红蛋白会氧化变黑，口感也会变差。有实验显示，放血后的乳鸽肌肉嫩度比没放血的提升了28%，汁水流失量减少了15%。卤水浸泡时间一般在30分钟到1小时之间，太短味道进不去，太长肉会变老。所以烤之前先用卤水煮，再上烤箱烤，这样肉才会外皮酥脆里头嫩。