烤寿司卷要选短粒米煮饭，饭别煮太软，捏起来能成团就行。卷的时候用海苔垫底，米要抹平压紧实，卷好后切的时候刀得沾水。烤的时候别超过五分钟，否则米会变硬，刷点海苔酱更香。关键得用定型温度，比如180度烤两分钟，米粒不会散还能带点焦香。

为什么这么讲究呢？因为短粒米淀粉含量高，定型温度能锁住水分，数据说180度烤两分钟，米粒含水量能保持65%左右，这样口感才Q弹。普通寿司米淀粉低，定型温度容易让米粒分离，实验发现超过五分钟烤，米粒会脱水变硬，口感下降40%以上。卷的时候压紧实是因为米粒之间空隙多，压紧后空隙减少，烤的时候受热均匀，海苔酱能补充水分，防止米粒干裂。刀沾水是防止粘米，切的时候断面才整齐，不会碎成渣。所以步骤里每一步都有科学依据，不能省略。