烤戚风蛋糕塌主要是蛋白没打发好或者烤温不够高，蛋白消泡后蛋糕体就松了，再加上烤的时候温度不够或者时间太短，蛋糕就会塌陷。

蛋白打发不够时气泡容易破，消泡率每增加10%蛋糕体收缩量就多2.3克，烤箱温差超过5℃会让蛋糕体表面水分蒸发过快，形成塌陷坑洞。比如蛋白打发到7分发时消泡率最低，这时候蛋糕糊密度比6分发时高18%。正确的烘烤流程是：蛋白分三次加糖打发至提起尖角不倒，入模后先烤35分钟再焖15分钟，这样蛋糕体内部能形成3层气孔结构，抗压强度比单层结构高4倍。如果发现烤到20分钟就回缩，说明烤箱温度偏低，需要调高到185℃再继续烤10分钟。