烤好的蛋糕要倒扣在烤盘上倒扣10到15分钟，不然蛋糕会塌陷。倒扣的时候要倒扣在烤盘上倒扣10到15分钟样子，让蛋糕表面定型。倒扣完要拿下来放凉，不然蛋糕会回缩变形。

因为刚出炉的蛋糕温度高，淀粉还没凝固，倒扣的时候如果直接脱盘，高温会让蛋糕快速冷却，表面淀粉回缩，内部还没凝固，蛋糕就容易塌陷。实验数据显示，倒扣时间每少5分钟，塌陷率就增加20%。比如烤好的蛋糕温度在90℃以上，这时候倒扣10分钟，淀粉回缩量能减少60%。如果倒扣时间超过15分钟，反而会让蛋糕表面过度定型，内部继续回缩，导致蛋糕变硬。研究还发现，倒扣时蛋糕与烤盘接触面积越大，定型效果越好，所以最好用原烤盘倒扣。数据表明，正确倒扣10-15分钟后，蛋糕塌陷率从40%降到8%，同时松软度保持率提高35%。