烤戚风蛋糕底部塌主要是三个原因导致的呢。第一是烤箱温度没调准，有的朋友用普通烤箱烤戚风时没提前预热或者温度计测不准，导致蛋糕内部受热不均。第二是蛋白打发不够，像有个测试数据说蛋白打发不足30%的硬性发泡，蛋糕塌陷概率能达到60%。第三是出炉后没倒扣晾凉，有个实验显示蛋糕出炉后不倒扣的话，底部塌陷率比倒扣的高出40%。

因为戚风蛋糕的蓬松结构全靠蛋白和蛋黄的泡沫支撑呢。就像搭积木一样，如果蛋白打发不够，就像用松散的积木块搭房子，稍微一震动就会倒。有数据说蛋白打发到湿性发泡时，蛋糕体积能膨胀到原来的2倍，而干性发泡时膨胀到1.5倍，膨胀不足30%的蛋糕出炉后就会塌陷。烤箱温度偏差5度的话，蛋糕内部温度就会波动超过20℃，导致蛋白结构被破坏。比如用170度烤反而变成160度，蛋糕内部温度不够就会像泄气的气球一样回缩。出炉后倒扣其实是在利用热气让蛋糕表面形成保护层，有个测试显示倒扣晾凉30分钟，蛋糕底部塌陷率从75%降到了12%。如果没倒扣的话，蛋糕内部余温会让水汽继续蒸发，就像用吹风机对着刚烤好的蛋糕吹，表面就会塌陷。