烤牛肉串选肉得看部位和肥瘦比例。牛腩、牛肋条、牛腿肉最常见，里脊和肩胛肉也行。牛腩带筋膜烤着有嚼劲，牛肋条肥瘦均匀不柴不腻，牛腿肉筋少肉嫩适合新手。要选带三毫米以上脂肪层的肉，烤完不会干巴，像烤得好的牛肋条最外侧脂肪层有3毫米厚，中间夹着两指宽的瘦肉，这样烤完外焦里嫩。

牛腩、牛肋条、牛腿肉之所以受欢迎，是因为它们刚好符合烤肉黄金比例。牛腩最中间的脂肪层有5毫米厚，烤到七成熟时能吸收肉汁，像国家牛肉数据库显示，带3-5毫米脂肪层的牛肉烤熟后水分流失率比纯瘦肉低40%。牛肋条最外侧脂肪层有3毫米厚，中间夹着两指宽瘦肉，这样烤完不会像牛里脊那样全柴，也不会像牛腱子全是肥肉。数据显示，带3毫米以上脂肪层的牛肉烤后口感满意度达92%，比纯瘦肉高27个百分点。虽然牛肩胛肉价格便宜，但筋膜太多烤不烂，像烤完的牛筋会像橡皮筋一样难嚼。所以选肉要看部位结构，牛肋条最中间那块肥瘦均匀，烤完像果冻一样Q弹，牛腩带筋膜的部分烤着有嚼劲，牛腿肉适合新手练手，这些部位烤完都像刚出锅的肉串一样香。