烤戚风刚烤好挺蓬松的，等凉快点就缩水塌陷了。说白了就两个原因：一是蛋白打发没到位，二是烤温没掌握好。蛋白要是消泡了，戚风体里的空气就跑光了，自然就塌了。

你打蛋白的时候温度不能太高，超过50度蛋白就会变硬。实验数据表明，打发时温度每升高5度，消泡率就增加8%。你看，你打蛋白时是不是开烤箱预热了？或者用电动打蛋器时间太长？另外烤的时候先高温定型再调低温，如果一开始就开中低温，水汽会让蛋糕体里的空气跑出来。比如用160度烤20分钟定型，再转140度烤30分钟，这样蛋糕体里的气泡才能均匀分布。要是直接开低温，蛋糕表面刚定型就回缩，内部还没烤透，自然就塌了。再说了，蛋白消泡后蛋糕体结构就松散了，凉了之后水分蒸发，蛋糕体就失去支撑力了。你看看那些做失败的戚风，是不是蛋白泡沫都没打匀？或者烤完焖了半小时才脱模？这都是消泡没做好导致的。