烤冷面散主要是面皮太软或者火候没掌握好。面皮要是没擀够薄，中间厚下面薄，烤的时候容易中间鼓起来。火不够大或者烤的时间太短，面皮下面没烤透就往上卷，自然就散了。酱料多的话也会吸走面皮水分，让面皮变软。比如有人测试过，面皮厚度超过0.3厘米，烤的时候散的概率增加50%。

因为面皮韧性不足和火候没掌握好，所以才会散。面皮要擀到0.2厘米左右，用擀面杖从中间向外推，这样两面薄中间厚。烤的时候先下面皮，等下面定型再翻过来，火候要够大，至少180度以上。有人实验过，用200度烤25秒再翻面，面皮不容易散。酱料别放太多，否则面皮吸水变软。比如有师傅说，酱料占面皮面积不超过30%，烤出来的冷面才不会散。烤的时候还要注意别频繁翻动，一翻动就散。