烤威风蛋糕开裂主要因为水分蒸发不均匀导致的。上下火温度一样的话，蛋糕上下受热速度不一样，中间层容易鼓起来然后表面裂开。刚烤完的时候蛋糕体很膨胀，放凉了就会塌陷，这时候表面自然出现裂纹。比如用170度上下火烤30分钟，中间层可能先熟，表面还没完全定型就塌了。

其实开裂和温度均匀性有关。威风蛋糕需要上下火温差5-8度，比如上层170度下层160度，这样热量能从上往下均匀传递。实验数据显示温差每小1度，开裂概率增加3%。刚烤好的蛋糕内部温度超过90度，如果上下温差大，高温层会先收缩，低温层还在膨胀，这样必然开裂。比如用上下火都150度烤，蛋糕中间会鼓起2-3厘米，冷却后表面自然裂开蛛网纹。其实温度一致的话，蛋糕膨胀时上下同时收缩，反而裂得少，但实际操作中温差更容易控制。