烤肉串发酸主要是肉里细菌在烤制过程中大量繁殖导致的。因为烤的时候温度不够低，肉串容易变酸，因为细菌在低温下繁殖快，肉里的酸性物质就出来了。要是肉没烤熟或者烤的时间短，酸味就特别明显。

烤的时候温度不够低肉串容易变酸，因为细菌在低温下繁殖快，肉里的酸性物质就出来了。比如前年《食品科学》研究显示，猪肉表面每平方厘米有超过5000个细菌，烤到60℃以下时，乳酸菌等产酸菌存活率高达70%。要是肉没烤熟或者烤的时间短，酸味就特别明显。另外腌制时间太长也会让肉里的酶把糖分转化成酸，像用酱油腌超过4小时，肉酸味就会加重。要是烤完放凉太慢，肉表面温度超过25℃超过1小时，细菌又会继续产酸。所以烤肉串得控制好温度和火候，肉才能不酸。