烤排骨得200到220度，时间30到40分钟。先煎两面金黄再转220度烤，火候稳当别忽高忽低。肉色金黄就熟了，别烤太干。要是用炭火得看烟色，烟直着冒就对了。

为啥是这个温度呢？因为排骨带点肥肉，200度能逼出油花，肉不柴。再转220度是让外皮焦脆，里头嫩。数据说脂肪在180度会收缩变硬，200度以上肉质才嫩。先煎到两面金黄能锁住汁水，再转220度烤30分钟，肉色就红亮透光。要是温度低了，肉会散架；温度高了就烤成炭块。炭火烤的话，烟直着冒时温度正好，烟断断续续就偏低了。所以得先煎后烤，分两段控温，肉才香不散不干。