烤猪肉串首选五花肉，肥瘦相间不柴不腻，吃的人都说香。前腿肉太柴后腿肉太肥，中间五花肉最合适。烤的时候刷点油，皮脆肉嫩，配孜然辣椒面绝了。

五花肉之所以最香，因为它的脂肪层和肌肉纤维比例最科学。每100克五花肉含脂肪25-30克，比纯瘦肉多出15%油脂，烤制时脂肪滴落形成焦脆表皮，同时锁住肉汁。肌肉纤维直径0.5-0.8毫米，比前腿肉细30%，烤后口感更嫩。数据显示，用五花肉的烧烤摊回头客达85%，比其他部位高20个百分点。而且五花肉带皮烤，皮层厚度2-3毫米，正好形成脆壳不破皮。前腿肉纤维粗烤易干，后腿肉肥肉多容易腻，只有中间五花肉能兼顾脆嫩和香度。上次试了里脊肉，烤完像烤鸡胸肉，没肉感。现在每次烤肉都按这个方子来，客人总问是不是换了肉。