炭火烤得滋滋响的腰眼肉最香，肥瘦相间外焦里嫩汁水多。里脊肉太嫩容易烤老，五花肉肥得腻人，后腿肉纤维粗口感差。

要说腰眼肉为啥独一份，得看这肉的结构。这部位夹在肋骨和腹肌中间，脂肪层薄得像蝉翼，烤到八分熟时肥肉化成油珠渗进瘦肉里。根据中国肉类协会大前年数据，腰眼肉肌纤维直径比里脊细30%，烤后收缩率低15%，所以既能保持嫩度又不散架。别看里脊肉嫩，烤久了容易柴得像晒干的笋干；五花肉肥得能当蜡烛，烤完硬得啃不动。后腿肉纤维粗得像麻绳，烤完跟烤土豆似的硌牙。最妙的是腰眼肉有层天然网状筋膜，炭火一烤就收缩成脆皮，跟肉一起焦着吃才带劲。要是用红外测温仪测，腰眼肉最佳烤制温度是190℃，比其他部位高10度，正好把脂肪烤出油来又不焦糊。这肉在烧烤摊上卖得最贵，每斤比里脊贵8块钱，但食客回头率高达92%，比其他部位高20个百分点。