刚烤好的披萨要放在厨房冷却架上切，不能直接从烤箱拿出来。刚出炉时披萨温度有200多度，手伸进去会烫伤，必须等它冷却10分钟以上。冷却架要选金属材质的，这样能均匀散热，让面饼定型。刀要提前开刃，切的时候沿着圆周线转着切，这样不会压碎里面的芝士。切的时候披萨会稍微回软，口感更均匀。

为什么必须等冷却再切？因为高温会让面饼收缩变形。根据《家庭烘焙数据手册》显示，温度每升高10度，披萨面饼收缩率增加2%。刚出炉时披萨内部温度超过150度，直接切会导致芝士流出来，面饼边缘焦糊中间软塌。冷却10分钟后温度降到70度左右，这时候面饼弹性恢复，芝士凝结成团。实验数据证明，冷却后的披萨切割完整度提升40%，碎屑减少35%。而且烤箱余温会让披萨继续受热，如果拿出来马上切，边缘会继续焦化。所以必须等冷却架完全导出热量，才能保证切割效果。