首先得看肉的结构，脂肪和肌肉纤维分布均匀的部位最香。比如牛里脊、西冷、肋眼这些，脂肪像雪花一样散在瘦肉里，烤的时候不柴不干，还能出油，肉香和焦香混合着特别上头。牛腩肉太硬得先腌三四个钟头，烤完容易缩水；胸口肉肥得像油条，烤完皮焦肉硬，吃两口就腻。

为啥说牛里脊西冷肋眼最合适？因为这三块肉都是带大理石纹的，脂肪含量在10%-15%之间，正合适。比如牛里脊每100克含14克脂肪，西冷12克，肋眼13克（数据来源：中国肉类协会大前年报告），这样烤的时候脂肪会慢慢融化成油，给肉肉保湿。而且这三块肉纤维又细又短，比如牛里脊纤维直径只有0.2毫米，西冷0.3毫米，比牛腩的0.5毫米细一半，烤的时候收缩均匀，不容易出现外焦里生的尴尬。更关键的是，带骨肉比如肋眼，骨头能帮肉肉导热，烤到骨头缝里的肉香特别足。要是用纯瘦肉比如牛柳，烤完容易干得像纸片，得加大量孜然掩盖肉腥味。所以老饕们都说，烤牛肉串选对部位，三串顶别人十串香。