烤蛋糕发硬主要因为温度太高或时间太长，水分蒸干变硬；湿软则是温度不够或时间太短，水分没蒸发完。比如温度太高了蛋糕里的水分蒸得太快，表面结壳堵住气孔，里面还没熟就变硬了。湿软的蛋糕要么是烤箱没预热好，温度不够水分蒸发慢，要么是烤的时间不够没烤透。

爱好者的话解释：烤箱温度每高10度，水分蒸发速度就快一倍，比如200度烤30分钟的水分蒸发量是180度烤45分钟的1.5倍。实验数据显示，蛋糕面糊含水量在50%-55%时最佳，超过60%容易湿软，低于45%容易发硬。比如用180度烤35分钟，蛋糕内部温度达到85℃以上就能熟透，这时候水分刚好蒸发完。如果温度升到200度，前10分钟水分蒸发速度就比180度快3倍，表面快速结壳导致内部水分无法均匀蒸发，就像烧开水时壶盖被蒸汽顶起又落下那样反复，蛋糕中间还是湿的。而湿软的蛋糕要么是预热不足，比如烤箱实际温度只有150度，但显示180度，这时候蛋糕在低温下水分蒸发慢，就像泡茶时水温不够茶味淡一样。还有可能是烤的时间不够，比如用170度烤20分钟，蛋糕内部温度还没达到85℃，水分还残留，就像煮饺子没煮熟还带着汤汁。所以关键要控制好温度和时间，温度每升高10度就要减少5分钟，比如180度35分钟，190度30分钟，200度25分钟，这样蛋糕才能既湿软又松软。