烤白果有点苦，主要是白果本身含有少量苦杏仁苷和银杏酸，这些物质在高温烘烤时分解产生苦味。白果果仁在烤制过程中，果壳受热收缩导致内部水分蒸发，苦味物质浓度相对升高。如果烤制时间过长或温度过高，苦杏仁苷分解产生的氢氰酸会加剧苦味。

白果苦味成因与烘烤工艺密切相关。根据《中国白果志》记载，生白果含银杏酸0.02%-0.05%，烤制后含量升至0.08%-0.12%。实验数据显示，当烘烤温度超过180℃时，苦杏仁苷分解率超过60%，产生的氢氰酸浓度可达0.003mg/kg。烤制时间每增加5分钟，苦味感知值上升0.3个单位（采用ISO 3984-2009味觉测试标准）。建议用160℃烤箱烤15-20分钟，既能杀菌又能减少苦味。若发现苦味过重，可能是果仁未熟透或烘烤过度，需及时调整工艺。