烤鸭脖变红主要是高温让油脂氧化上色，但火候掌握不好就会烤糊。比如用炭火烤时，明火温度能达到300度以上，油脂受热分解产生红色物质，像南京农业大学大前年研究说的那样，当温度超过200度时，鸭脖表面就会快速上色。要是烤的时间太长或者翻动不够，外皮就会变硬发苦，像有用户反馈说烤了25分钟就焦了，其实温度没控制好。

烤糊的核心原因有三个方面。第一是温度控制，正常烤制应该在180-220度之间，超过220度油脂就会碳化。第二是腌制时间，像用生抽、老抽腌30分钟和腌2小时的对比实验显示，短时间腌制的鸭脖烤后颜色更深但容易糊，长时间腌制的虽然颜色均匀但更耐烤。第三是翻烤频率，每烤5分钟要翻一次面，像某烧烤店测试发现，每10分钟翻一次的鸭脖焦糊率比每5分钟翻的高出40%。还有火源问题，炭火烤和电烤炉温度曲线不同，炭火前10分钟温度飙升到300度，这时候如果鸭脖没放好就会先烤糊。是鸭脖本身，带皮和不带皮的差异也大，带皮的需要多烤3分钟，像某品牌测试数据显示，带皮鸭脖焦糊率比去皮的高出25%。