烤盘蛋糕烤不好主要因为烤盘材质和厚度没选对，预热时间不够火候掌握不好，蛋糕厚度太厚中间容易塌陷。烤盘太薄容易受热不均，所以蛋糕边缘焦硬中间湿黏。烤盘放的位置不对也会影响热风循环，导致上下色差大。

烤盘材质影响大金属的导热快但散热也快，比如常用的铁盘温差可达30℃以上，而硅胶盘温差只有15℃左右。实验数据表明，用铁盘烤6厘米厚的蛋糕，中心温度比表面低8℃导致不熟。蛋糕厚度超过5厘米时，受热时间要延长30分钟以上，否则中间会塌陷。烤箱热风循环系统在第三层时温度下降明显，如果蛋糕放在底层，底部温度比中层高25℃就会烤焦。比如某品牌烤箱测试显示，中层烤6厘米蛋糕时，上下火比例1.5:1时成品最均匀，温差控制在5℃以内。所以选对烤盘厚度和放对位置，加上精准控制火候，烤盘蛋糕才能外脆里嫩。