烤肉的时候肉出血，说白了就是肉汁流出来。肉里本来就有水分、蛋白质和脂肪，高温烤的时候这些成分会受热收缩，把藏在肉里的汁水挤出来。特别是肉皮和肉肉中间那层白膜，烤的时候容易鼓起来，这时候汁水就顺着白膜流出来了。

烤的时候温度太高了，肉表面受热快，里面还没熟呢这时候肉里的水分和蛋白质就会受热收缩，把里面的汁水挤出来。比如里脊肉肌红蛋白含量比普通肉高1.5倍（中国农业科学院2021年数据），高温会让肌红蛋白分解成血红蛋白，颜色变深就像流血。肉皮那层脂肪烤到80℃左右就会融化，脂肪液和蛋白质混合着汁水就流出来。要是用锡纸包着烤，肉皮会先熟，但肉中间还是嫩的，这时候汁水根本收不住。要是直接空烤，肉表面焦了里面还软，汁水根本流不出来。所以得先烤肉皮定型，再翻过来慢慢烤，这样肉皮收缩把汁水锁住，血水就少多了。