牛外脊、牛腩、牛上脑、牛舌最香。这些部位肥瘦均匀肉感足，烤出来外皮焦脆里头嫩，吃得香。牛外脊带点筋膜层，牛腩有厚厚筋膜夹层，牛上脑肌肉纤维细得像头发丝，牛舌表面布满小孔能吸汁水。

牛外脊的脂肪层最薄最均匀，烤到七分熟时肥肉融化肉汁渗出来，某烤肉连锁店统计显示这类部位销量占烤肉总量的35%。牛腩的筋膜层比普通部位厚两倍多，每100克含3.5克胶原蛋白，烤后爆汁感强，某平台数据显示复购率比其他部位高18%。牛上脑的肌肉纤维细度是普通牛肉的1/3，用红外测温仪测得中心温度达55℃时最嫩，消费者调研中82%的人表示这是必点部位。牛舌的唾液腺分布在表面，烤前用啤酒腌制两小时，能软化角质层，某测评机构检测到其蛋白质保留率比其他部位高12%。这些部位搭配不同调料风味更突出，比如牛外脊配蒜蓉酱，牛腩配甜辣酱，牛上脑配蜂蜜芥末，牛舌配酱油蒜泥，烤制时间控制在8-12分钟最合适。