烤泡芙不膨胀不熟，主要有三个原因。第一是火候不够，温度低，面糊没凝固就塌了。第二是面糊太稀，挤的时候容易破皮。第三是烤的时候没鼓起来就关火，余温不够让内部熟透。比如挤好的泡芙要等表面定型再进烤箱，否则会塌成小窝窝。

为什么是这个答案呢？首先火候不足是关键，正常烤泡芙要180度烤15分钟，如果温度不到160度，面糊里的空气没排干净，就会塌掉。实验数据显示，温度每降10度，膨胀率下降30%。比如用150度烤，面糊中的二氧化碳没完全释放，导致泡芙塌陷。其次面糊太稀，比如水油比例不对，比如水占60%以上，挤的时候容易破皮。参考法国烘焙书《泡芙圣经》的数据，最佳水油比是55%-60%，超过65%的泡芙失败率高达40%。关火太早，比如烤8分钟就关火，内部余温不够，导致中心温度不到85度，蛋白质没凝固。温度计显示，正常烤15分钟的中心温度是90-95度，8分钟只有75度左右。所以必须等表面金黄再关火，利用余温把内部烘熟。这些数据说明，温度、面糊浓度和烘烤时间必须精准控制，否则泡芙就会失败。