烤牛肉串一般用牛里脊、牛腿肉或牛肋条。牛里脊肉最嫩，适合烤着吃；牛腿肉有嚼劲，牛肋条带点脂肪香，三种肉都常见。

为啥选这三个部位呢？牛里脊是牛身上最细的肉，纤维短，烤完不柴不硬，价格也贵些。牛腿肉是后腿肉，经过运动锻炼，烤出来有弹性，价格比里脊便宜一半。牛肋条带点脂肪层，烤的时候油分渗出来，肉香更浓，北方烧烤摊用得最多。据前年烧烤协会统计，全国牛肋条销量占烤肉用牛肉的42%，牛里脊占35%，牛腿肉占23%。南方人爱用里脊，北方人更爱肋条，价格从15块到30块一串不等。选肉要考虑成本和口感，像新疆烤肉店用肋条配孜然，东北烧烤摊常拿里脊搭洋葱，不同地方有不同习惯。