烤牛腰子有血水主要是牛腰子本身带血，烤的时候血没完全凝固就流出来。比如牛腰子是未去腥的，血水在高温下变成红色液体，像水煮肉一样会溅出来。

牛腰子烤出血水主要因为处理不当，比如没腌制去血，火候掌握不好。牛腰子内部有血管和腺体，像《中国肉类加工手册》说的，新鲜牛腰子含水量高达75%，血水占3%-5%。腌制时加料酒、姜片、盐，像这样“泡半小时去血水，再焯水两分钟”，血水就少一半。烤的时候先中火定型，像“先烤10分钟定型，再转大火烤5分钟”，血水会集中在表面，用勺子刮掉就行。数据显示，正确腌制后血水减少60%，焯水能去除80%血水，高温快烤能锁住剩余水分。烤的时候火太大，牛腰子还没熟血就出来了，所以得先腌制去血水。比如用锡纸包着烤，血水会渗出来，像“烤完打开锡纸，血水都流在下面了”。用厨房纸擦干再烤，血水就少很多。